まろやかな味わい【野菜の塩麹漬け】に挑戦。手作り塩麹で食卓とレパートリーを豊かに！
塩麹は、材料をやわらかくして、おいしさを引き立てる働きがあります。市販品で手軽にトライしてもよいですし、手作りにチャレンジしても。腸内環境をととのえる働きもあるヘルシー食材です。にんじん、ごぼう、ゆで大豆の塩麹漬けをご紹介しましょう。教えていただくのは、料理研究家の石澤清美さんです。
にんじんの塩麹漬け
漬け上がり→翌日
保存期間→冷蔵庫で1週間
材料（作りやすい分量）
にんじん… 2 本(300g)
塩麹（作り方は下記）…大さじ2 (30g)
作り方
①にんじんは7〜8mm角で5cm長さの棒状に切る。
②ファスナ一つき保存袋に①と塩麹を入れ、袋の上からもんで全体をなじませる。空気を抜きながら袋の口を閉じて冷蔵庫で保存する。
※もの足りない場合は、食べるときにしょうゆ少々を振っても。
塩麹（塩分約10%) の作り方
乾燥麹と塩と水をまぜるだけで、おいしい塩麹が完成します。野菜を漬けるのはもちろん、魚や肉にぬって冷蔵すると、肉質がやわらかくなって、ほどよい塩けとまろやかなうまみが加わります。
材料（作りやすい分量）
乾燥麹… 200g
塩… 60g
水… 350ml
作り方
①乾燥麹は清潔なポリ袋に入れ、袋の上からバラバラにほぐす。
②麹を清潔なボウルに入れて塩を加え、さっとまぜる。
③水を注ぎ、ゴムベらでよくまぜる。
④清潔な保存容器に移す。
⑤ふたをして室温におき、1 日に1〜2 回、よくまぜて発酵させる。
⑥トロトロになればでき上がり。気温の高い夏なら5日ほど、冬は10 日ほどが保存の目安。冷蔵庫で保存する。
