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【時短和食】フライパンで「チキン南蛮」を油少なめでカラッと揚げる方法を伝授!

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川上文代

揚げ物は、揚げ物用の深い鍋で、と思い込んでいませんか。実は、フライパンを使うと、バツグンの効率で揚げることができるのです。しかも使用する油は少量でOKというのもうれしいですね。料理研究家でシェフの川上文代さんに教えていただきましょう。みんなが大好き、チキン南蛮を作ります。

こちらもどうぞ。【時短和食】フライパンで「肉じゃが」が味しみで絶品になる! 後片づけもラクラク

フライパンひとつで、少なめの油で揚げ物ができます。
「野菜の天ぷら」や「コロッケ」など、揚げ物もフライパンで。天ぷら鍋など揚げ物用の鍋に比べて底の面積が広いため、具材同士がくっつかず、一度にたくさん揚げられます。

深型フライパン24㎝を使用します

材料(2人分)

1人分/糖質11.8g、721kcal  調理時間/20分

鶏もも肉…1枚(300g)
小麦粉…適量
卵…1個

[A]
マヨネーズ…大さじ3
らっきょうのみじん切り…大さじ1
ゆで卵のみじん切り…1個分

[B]
ポン酢しょうゆ…大さじ3
赤とうがらしの小口切り…1/2本分

揚げ油…適量
ベビーリーフ…1パック

準備

鶏もも肉…はみ出している皮を切りとり、白い筋を切る。上下を返して皮全体に包丁の刃先を刺して切り目を入れる
卵…割りほぐす
[B]…底の広い容器に入れてまぜる

作り方

①小麦粉をまぶす

バットに小麦粉を入れて広げ、鶏肉全体に粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落とし、とき卵をからめる。

余分な粉は払い落とすと、卵がムラなくつく。

②揚げる

【中火】
フライパンに肉の厚さの半分まで揚げ油を入れて中火にかけ、170度に熱し、鶏肉を皮の面を下にして静かに入れる。

【中火】→→【強火】
さわらずに6分ほど揚げ、揚げ色がついてきたら上下を返して4~ 5分揚げる。最後に強火にして油の温度を上げ、20秒ほど揚げてとり出す。

③ソースを作る

鶏肉を揚げている間に、[A]をまぜ合わせてタルタルソースを作る。

④調味液につける

②の油をきり、熱いうちに[B]につけ、全体にからめる。味がなじんだら食べやすく切る。

冷めてからでは味がよくなじまないので、熱いうちに。

・仕上げ・
器に盛ってベビーリーフをつけ合わせ、③を添える。

おいしさUP!ポイント

揚げ物の基本の温度は180度ですが、厚みのある肉の場合は160~170度のやや低い温度でじっくり火を通します。最後に高温にして20~30秒揚げると、カラッと揚がり、油ぎれもよくなります。

揚げ油の温度の目安

火の通りが早い野菜やあらかじめ中に火が通っているコロッケなどは180度の中温、火の通りにくい鶏肉などは少し低めの170度、水分が少なくかための野菜などは160度前後の低温でじっくりと揚げます。

中温 (170~180度)

油のまん中に少量の衣を落とすと、油の中ほどまで沈んですぐに浮き上がってくる。

低温 (150~160度)

油のまん中に少量の衣を落とすと、底まで沈んでゆっくりと浮き上がってくる。

※この記事は『フライパンで!時短和食』川上文代著(主婦の友社)の内容をWEB掲載のために再編集しています。

※2023年12月15日に配信した記事を再編集しています。

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