笠原将弘さんの鶏むねレシピ。絶品「鶏天」の下ごしらえは【塩糖水漬け】で決まる
鶏むね肉は、塩糖水に漬けるだけで驚くほどやわらかくなります。ひと手間かけるだけで食感がよくなって、今までと違ったむね肉の強い旨みを実感することができます。発売から半年で８刷の人気書籍『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』から、鶏むねの価値を最大限に引き出す手法をお伝えしましょう。教えていただくのは、日本料理店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんです。
保存効果のある塩、保水効果のある砂糖、そして水。
これらをバランスよくまぜたものに、肉を放り込む。
ただそれだけなのにびっくりするほどしっとりとするからすごい。
味は下味程度にしかつかないうえに保存性も高まるため、どんな料理を作るときも、まずは塩糖水漬けにするといい。
それくらい気に入っている下ごしらえの手法です。
鶏むねの塩糖水漬け
材料・作りやすい分量
鶏むね肉……３枚（約900ｇ）
A水……１1/2カップ
A塩……９ｇ（水の重量の３％）
A砂糖……15ｇ（水の重量の５％）
作り方
①鶏肉は皮をはぐ。
②ボウルにAを入れ、塩と砂糖をとかす。
③ジッパーつき保存袋に①、②を入れてなじませ、空気を抜いて口を閉じる。冷蔵室に１日おく。
バットにのせて冷蔵室で保存。次第に味が濃くなるので、２日ほどしたら塩糖水は捨てる。約５日間保存可
鶏天 （鶏むねの塩糖水漬けを使って）
やわらかい鶏むねを厚みのある衣でふんわり包んで
材料・２人分
鶏むねの塩糖水漬け……１枚
Aにんにくのすりおろし……小さじ1/2
Aしょうがのすりおろし……小さじ1/2
A酒、ごま油……各大さじ１
Aしょうゆ……小さじ１
小麦粉……適量
B水……60㎖
B卵……１個
B小麦粉……大さじ３
Bかたくり粉……大さじ２
揚げ油……適量
ねりがらし……適量
C酢……大さじ２
Cしょうゆ……大さじ１
Cみりん……大さじ1/2
作り方
①鶏肉は３つに切り分けて１㎝厚さのそぎ切りにする。ボウルに入れ、Aを加えてもみ込んで15 分ほどおく。
②別のボウルにBの卵を割り入れてほかのBの材料を加えてまぜ合わせ、衣を作る。①を汁けをふいて小麦粉を薄くまぶし、衣にくぐらせる。
③鍋に揚げ油を入れて170度に熱して②を入れ、途中返しながら３～４分揚げ、油をきる。
④器に、好みでキャベツのせん切りを盛って③を盛り、ねりがらしを添える。Cをまぜてたれを作り、別の器に入れて添える。
※この記事は『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』笠原将弘著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず
笠原将弘著
主婦の友社刊
「パサつきやすい」「調理に手間がかかる」など、
鶏むね肉の調理に苦手意識を持つ方は少なくありません。
こういった料理のお悩みは、予約のとれない和食店の店主
笠原氏が解決してくれます！
実家が焼き鳥屋だった笠原氏、
鶏肉の知識と腕前は料理人随一です。
買い方、扱い方、調理と保存方法までを丁寧に解説し、
むね肉とは思えないくらいジューシーで
しっとり仕上がる調理のコツを教えてくれます。
むね肉料理を美味しくするテクニックが満載の６６品を、
ぜひ自宅で試してみてください！
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