★じゃがいもの調理法★

生で食べる大根おろしが栄養価抜群

野菜や果物は、どの部分にも同じ栄養素が含まれているわけではありません。
大根の場合、葉は緑黄色野菜、根は淡色野菜で、葉にはβ-カロテンやビタミンC、ビタミンEが、根にはビタミンCのほか、カリウムやカルシウムが含まれています。

根の部分の主な栄養はビタミンCですが、多く含まれているのは皮の近く。
栄養をムダにしないためには、皮ごと食べる習慣をつけましょう。

ビタミンCは加熱に弱いため、ムダなくとるには生食がベスト。

また、大根の辛み成分「イソチオシアネート」には、解毒作用や血液サラサラ効果があり、こまかくすると酵素が働きやすくなります。

おすすめは大根おろし、皮ごとおろしていただきましょう。

大根のビタミンCは皮の近くに豊富。食べる直前に皮ごとおろす

【DATA】
旬：冬
保存期間：4〜5日（冷蔵庫）
主な栄養素：中1本（正味680g）ビタミンC 82mg、食物繊維9.5g、カルシウム163mg（根、生）

【注目成分】
・アミラーゼ（ジアスターゼ）
デンプンを分解する消化酵素。胃の消化・吸収を助ける働きがある。胃炎や胃潰瘍の予防にも。

・イソチオシアネート
大根の辛み成分。解毒作用や血液をサラサラにする効果が高い。がんや生活習慣病の予防に力を発揮。

【選び方】
根はハリとツヤがあり締まりがよく、ずっしりと重いもの。葉は緑色がみずみずしいもの。

【保存法】
葉は切り落とし、新聞紙かラップに包み冷暗所へ。カットしたものはラップをして冷蔵庫へ。

生食なら消化酵素のアミラーゼも働く

大根にはデンプンを分解する消化酵素アミラーゼ（ジアスターゼ）も豊富。
消化不良や胃もたれをスッキリさせてくれる働きがあります。

加熱すると酵素の働きが失われるので、大根おろしやサラダなど生でとることが必須です。

大根おろしは食べる直前におろす

大根をおろして15分たつと、イソチオシアネートの量は半分ほどに減ってしまいます。ムダなく栄養をとるには、食べる直前におろしましょう。

※この記事は『調理　保存　食べ方で　栄養を捨てない食材のトリセツ』落合敏監修（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。

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監修者

栄養学博士・管理栄養士

落合 敏

おちあい•とし●千葉県立衛生短期大学教授、茨城キリスト教大学食物健康科学科教授、天使大学大学院非常勤講師などを務める。食べ物の栄養効果についてのわかりやすい解説が人気。『食べるクスリ　甘酒ヨーグルト』（主婦の友社）ほか著書、監修書、多数。

おちあい•とし●千葉県立衛生短期大学教授、茨城キリスト教大学食物健康科学科教授、天使大学大学院非常勤講師などを務める。食べ物の栄養効果についてのわかりやすい解説が人気。『食べるクスリ　甘酒ヨーグルト』（主婦の友社）ほか著書、監修書、多数。

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