長期間保存できて、うまみもアップ！ 豚薄切り肉の【塩＋油で下味冷凍】【2023年レシピ部門人気記事TOP5】
マチュアリストの2023年「レシピ部門」の人気記事をご紹介します。
※記事の初出は2023年6月。内容は取材時の状況です。
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食品の保存方法として役立つのが「冷凍」ですが、「冷凍焼けが気になる」「味が落ちる気がする」など、躊躇することも。でも、大丈夫。「塩と油をまぶして冷凍室に入れるだけ」で鮮度をキープしながらうまみをアップさせることができるのです。ここでは、料理研究家・小田真規子さんのレシピ本『おいしくなるうえ鮮度が続く 塩と油で下味冷凍』から、下味冷凍の方法と活用レシピをご紹介します。
目次
やるべきことはたった１つ。食材に「塩」と「油」をなじませ、冷凍するだけ
私が塩と油だけの下味冷凍をおすすめする理由は、味はもちろん、それ以外の効果も絶大だからです。
塩は食材に入り込むことで、組織を変化させて熟成したような香りやうまみ、味わいを生み出します。塩味がベースとなっているのでそのままでもおいしく、好みの調味料をあとから加えても、ピタリと味が決まり、アレンジも多彩です。
ただ、塩は振っただけでは、中まで浸透していません。効果を最大に引き出すには、しっかりとけたのを確認してから、冷凍すること。液体の調味料を加えないので、食材が水っぽくならないのと、さらに油でコーティングするので空気にふれにくくなり酸化が防げ、保存性も高まります。
油は完全には凍らないため、冷凍、解凍の時間も早まります。さらに油なしで調理できて、仕上がりはしっとりジューシー、いいことずくめです！
ここで紹介する冷凍した食材のすべての保存期間は【約２カ月】を目安としています。鮮度を損なわずに２カ月間保存するためには、保存袋の口はぴっちり閉じ、金属製のバットにのせて急速冷凍し、冷凍室の開閉を手早くすることなどが大切です。
下味冷凍の方法
【STEP1】塩をしっかりなじませる
肉や魚の余分な水けをふき、塩を全体に振ります（袋の中でやると、塩が1カ所にかたまりやすいので、トレーに入った状態でOK）。軽くまぜて5～10分おき、塩がとけたら保存袋へ。
【STEP2】油をからめる
油を加え、袋の上からやさしくなじませます。強くもみすぎないように気をつけましょう。
【STEP3】空気を抜いて閉じる
全体に油が行き渡ったのを確認したら薄くして、空気を抜きながら袋の口を閉じましょう。油がからんでいるので、袋の面同士がくっつき、中の空気も抜けやすくなります。
とりあえず冷蔵保存。 そのあと冷凍保存 という使い方もOK
塩と油で下味をつけた状態で、冷蔵なら３日間保存可能です。食材を購入したら、とりあえず下味をつけて冷蔵室で保存しておき、保存期間中に食べられなかったら冷凍室へ、という使い方をしても大丈夫。
冷蔵保存のものを調理するときは、レシピの加熱時間を短くして調整を。
油の種類は好みのもので。 使い分けるだけでも 味わいが変化！
油は、基本的には好みのものでOK。
クセがなく、どんな料理にも合うのがサラダ油や米油。ごま油は香ばしい強い香りが、中華風や韓国風のおかずにぴったり。オリーブ油のフルーティーな風味は洋風のおかずに合いますが、照り焼きのような甘辛味の和風おかずとも意外と相性がいいです。
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