【切り身魚】が驚くほどふっくらやわらかく仕上がる！｜小田真規子さんの「塩と油で下味冷凍」
「塩と油をまぶして冷凍室に入れるだけで、鮮度をキープしながらうまみをアップさせることができます」と話すのは、料理研究家の小田真規子さん。ここでは、小田さんのレシピ本『おいしくなるうえ鮮度が続く 塩と油で下味冷凍』から、「切り身魚の下味冷凍」の方法と活用レシピをご紹介します。
下味冷凍の基本的なやり方については
長期間保存できて、うまみもアップ！ 豚薄切り肉の【塩＋油で下味冷凍】
をご覧ください。
お買い得な【切り身魚】を見つけたら、すぐに下味冷凍！
魚は肉よりも値段が高く、日持ちもしないので、魚こそ、塩と油の下味冷凍が生きると私は思います。
新鮮なうちに下味冷凍しておけば、酸化を抑えながら、下味も入ってうまみもアップ。油のおかげでふっくらやわらかく仕上がるので、ただ焼くだけでおいしさを実感できるはず。
また、切り身魚は下ごしらえが不要なので冷凍するのも調理するのも気持ちがラクです。
塩をまぶす前に表面の水けを除くこと、焼きながら出てきた油を適度にふきとることで、特有のくさみもより気になりません。
ここで紹介する鮭、さばのほか、ぶり、めかじき、生だら、さわらも下味冷凍向きです。
下味冷凍の基本的なやり方については、第１回でご紹介しています。
長期間保存できて、うまみもアップ！ 豚薄切り肉の【塩＋油で下味冷凍】
切り身魚の下味冷凍を使ったレシピ① 【鮭のレモンソテー】
塩味がついているから、レモンをしぼるだけで美味！
【生鮭の下味冷凍】の材料
生鮭…2切れ（200～250ｇ）
塩…小さじ½
好みの油…大さじ1
※冷凍保存期間は約２カ月
【鮭のレモンソテー】の材料（２人分）
生鮭の下味冷凍…１袋
にんじん…4㎝
ズッキーニ…4㎝
こしょう…少々
レモンのくし形切り…2切れ
作り方
❶生鮭の下味冷凍は冷凍室から出し、20分おく。にんじん、ズッキーニは4等分の輪切りにする。
❷フライパンを中火で軽く熱し、鮭を盛りつけるときに上にする面を下にして、フライパンの立ち上がりにふれるようにおく。中央ににんじん、ズッキーニを並べてこしょうを振り、鮭に焼き色がつくまで７～８分焼く。
❸全体の上下を返し、出てきた油をキッチンペーパーでふいて、火が通るまで4～5分焼く。にんじんとズッキーニは火が通ったら途中でとり出す。器に盛り、にんじん、ズッキーニ、レモンを添える。
★MEMO★
野菜はじゃがいもやさつまいも、長いも、玉ねぎも合います。低温から魚といっしょにじっくり焼くのがポイントです。
POINT
フライパンの立ち上がりを使って、魚の側面にも熱を伝えます。
焼くときに魚から出る油は、適度にふきとります。皮もおいしくいただけます。
切り身魚の下味冷凍を使ったレシピ② 【さばの塩焼き】
出てくる油をふきながら焼けば、くさみがなく、ふっくら！ 皮はパリッ！
【さばの下味冷凍】の材料
さば…2切れ（200～250ｇ）
塩…小さじ½
好みの油…大さじ1
※冷凍保存期間は約２カ月
【さばの塩焼き】の材料（２人分）
さばの下味冷凍…1袋
大根おろし…100ｇ
しょうゆ、サラダ油…各小さじ2
青じそ（好みで）…適量
作り方
❶さばの下味冷凍は冷凍室から出し、20分おく。
❷直径20cmのフライパンにサラダ油を中火で軽く熱し、さばを皮目を下にして、フライパンの立ち上がりにふれるようにおく。出てきた油をキッチンペーパーでふきながら、焼き色がつくまで７～８分焼く。
❸上下を返し、火が通るまで4～5分焼く。器に好みで青じそを敷き、さばを盛る。大根おろしを添え、しょうゆをかける。
POINT
身が厚い部分がフライパンの立ち上がりにふれるようにして、効率よく焼きましょう。
※この記事は『おいしくなるうえ鮮度が続く 塩と油で下味冷凍』小田真規子著（主婦の友社）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
※2023年6月30日に配信した記事を再編集しています。
★あわせて読みたい★
おいしくなるうえ鮮度が続く 塩と油で下味冷凍
小田真規子著
主婦の友社刊
肉や魚の切り身は、塩＋油を保存袋に入れて軽くもむだけで下味完了！ 油の効果で冷凍＆解凍が早くなって鮮度を保ち、塩の効果で熟成したような風味や味わいに変化して、冷凍する前よりもおいしくなるのです。豚肉、鶏肉、ひき肉、魚の切り身などで、アレンジ料理を紹介します。そのほか「野菜のそのまんま冷凍」や、基本調味料で下味をつけた「基本調味料で下味冷凍」などを紹介。毎日のごはん作りがラクになるだけでなく、味がキマるのでいつもの料理の味わいもグッとアップします。
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